Song hành cùng ngôi chợ Hội An cổ kính là những hàng mắm dưa đạm bạc, quay quần cùng nhau bên cạnh hàng rau, hàng cá. Những cái tên như mắm dưa bà Lộc (nay đã thành người thiên cổ), mắm dưa cô Dư (nay đã định cư nước ngoài), mắm dưa cô Phượng (đời thứ 2), mắm dưa cô Thảo (đời thứ 3) đã quá quen thuộc với những người dân Hội An… Mỗi người một bí quyết riêng nhưng tựu chung lại đều mang đến cho phố cổ một món ăn đậm đà, riêng biệt. Cùng là mắm dưa nhưng Hội An khác Đà Nẵng. Mắm dưa Đà Nẵng nghiêng về sắc đỏ, đu đủ và dưa gang cắt lát mỏng dài, màu mắm cũng đỏ hơn. Hội An thì khác, dưa gang phải căng mịn, bóng tròn, cầm chắc tay, không quá già, không rỗng ruột, nhiều hạt. Đu đủ được chọn phải đủ non để giữ được độ giòn nhưng phải vừa chín hườm để khi ăn không bị đắng và có màu vàng mơ bắt mắt. Cà pháo được chọn vừa chín tới, trái tròn mọng, trước khi làm mắm dưa, cà phải được ngâm muối kĩ để tẩy mùi hăng. Mắm dùng để muối dưa là món quan trọng hàng đầu, quyết định sự thành công cho sản phẩm và cũng thể hiện bản sắc riêng của từng người làm mắm. Có người pha mắm đặc, cá được ủ chượp cho chín rục, chất mắm mềm mịn, màu nâu sậm, mùi thơm đậm đà. Có người lại giữ nguyên hình con mắm, màu mắm hơi nâu đỏ, mùi thơm vừa, vị không quá mặn, ít kén người ăn.
Mắm dưa đối với những người con Hội An cũng như kim chi đối với người dân xứ Hàn, chỉ là món ăn kèm nhưng không thể vắng mặt, giúp đưa hương, dậy vị, đánh thức những giác quan nhạy bén nhất. Chưa cần nhìn, chỉ nghe mùi mắm cái thoang thoảng hòa với mùi ớt tỏi giã nhuyễn cay cay, nồng nồng, khứu giác trỗi dậy chỉ muốn hít hà mãi. Cái tên mắm dưa nghe giản đơn thôi nhưng hình thức thì tỉ mẩn đúng kiểu ẩm thực chăm chút, cầu kì của Hội An. Giữa màu xanh tươi mướt của dưa gang được cắt lát con chì là màu vàng ươm bắt mắt của đu đủ được thái lát gợn sóng, màu trắng đục của cà pháo xen lẫn màu đỏ tươi của những lát ớt. Tất cả tạo nên một bức tranh đa sắc màu đủ tông nóng lạnh, mang đến sự kích thích cao cho thị giác con người. Nếm thử một miếng dưa xanh xanh, tiếng giòn tan lộp xộp hòa cùng vị mắm mằn mặn, vị ớt cay cay. Lát đu đủ sừng sực, chua nhẹ nơi đầu lưỡi vị của đu đủ non nhưng khi nuốt xuống cổ họng thì ngọt thanh và mặn mà đằm thắm. Trái cà pháo nổ giòn trong miệng, nghĩ đến đã thấy thòm thèm. Thính giác bị hấp dẫn, vị giác trỗi dậy mạnh mẽ, chỉ ăn một miếng thôi mà bao nhiêu giác quan được tham gia như một bữa tiệc thịnh soạn…
Ảnh: Mắm dưa Hội An
Mỗi ngày đi chợ, nhìn thấy sạp hàng mắm dưa, cảm giác được an ủi như tấm lòng thủy chung, trăm năm vẫn còn hiện hữu dù cái nghề chỉ mới nghe tên cũng đủ thấy nghèo - nghề bán mắm dưa. Hội An lạ lắm, có những nghề nhỏ nhoi tồn tại giữa lòng phố để gìn giữ nếp gia truyền nhiều đời của mẹ của bà để lại. Cô Phượng (chợ Hội An) chia sẻ, trước đây, sạp hàng này là của mẹ nhưng giờ bà già yếu quá không bán được nữa nên truyền lại cho cô. Bao nhiêu năm phụ mẹ làm mắm, bán hàng, giờ cô lại tiếp tục vừa là kế sinh nhai vừa để lưu truyền những bí quyết chắt lọc cả cuộc đời mẹ. Còn như cô Thảo (bỏ sỉ mắm dưa cho các chợ nhỏ) đến nay đã là thế hệ thứ 3 gắn bó với nghề làm mắm dưa. Vừa kể chuyện vừa thoăn thoắt xén từng lát đu đủ hình gợn sóng, cô chia sẻ nghề mắm dưa đã ăn sâu và gia đình qua 3 đời, nhờ vậy mà kinh tế được cải thiện, cuộc sống được bảo đảm. Nhiều bạn hàng cũng gắn bó mấy chục năm nay cùng gia đình cô. Vả lại, ngày ngày đến chợ, làm mắm dưa rồi bán, cuộc sống đi vào nếp quen, nghỉ mấy ngày tết thôi đã thấy nhớ vô cùng…
Ảnh: Chén mắm dưa dân dã
Nhắc đến mắm dưa như nhắc lại cả bầu trời thương nhớ. Cái thời đồ ăn thức uống còn thiếu thốn, mắm dưa như một sự cứu cánh cho biết bao gia đình, chén mắm nhỏ cũng đủ tròn bữa cơm. Còn hiện tại, mắm dưa đã trở thành bản sắc ẩm thực của Hội An, ai đi xa cũng thèm cũng nhớ, ai ghé thăm cũng muốn mua về làm quà. Trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn, các món ăn truyền thống luôn được dọn cùng mắm dưa. Đơn giản vì ngon, vì rẻ nhưng quan trọng vẫn là một nét rất riêng của con người Hội An, chịu thương, chịu khó, chắt chiu, dành dụm, mộc mạc, chân chất, dù hội nhập và phát triển vẫn còn mãi những đức tính thảo thơm, nghĩa tình, dân dã như vị mắm của quê hương…
Ảnh: Cô Phượng đang bán mắm dưa
Hi vọng trong thời gian sắp tới, không chỉ dừng lại ở việc gìn giữ và lưu truyền, các cô các chị sẽ nhân rộng và xây dựng thành thương hiệu mắm dưa Hội An. Cùng với phát triển du lịch, món mắm đặc sản này sẽ cùng theo chân khách du lịch đi khắp bốn biển, năm châu…
Mẫn Vy
